Historia del Pan - Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Palencia

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Historia del Pan

Historia del Pan

El pan estuvo en el origen de las más remotas civilizaciones, aglutinó sentimiento y creencias y desató revueltas sociales y confrontaciones económicas.
Lamentablemente, el progreso cultural y el desarrollo económico han provocado una reducción ininterrumpida de la ración cotidiana de pan en muchos países industrializados, entre ellos España, hasta el extremo que su consumo ha variado en razón inversa al grado de bienestar social.

El deterioro de la calidad del pan común, debida fundamentalmente a las limitaciones durante muchos años en los precios de los panes normalizados, contribuyó también a la disuasión del consumidor. Y razones dietéticas de distinta índole lo responsabilizaron de desequilibrios nutricionales totalmente injustificador. Tanto se estrechó el cerco en torno a este alimento que al consumidor no le preocupaba comer buen pan, sino ingerir la menor cantidad posible.

Desde distintas perspectivas, voces legitimadas por los avances de la dietética y la nutrición sostienen la necesidad de que el consumen de pan alcance niveles imprescindibles para el organismo. El deseo de retornar a una alimentación más natural está suponiendo una paulatina rehabilitación del pan artesano. Esta tendencia está bastante generalizada en todos los países industrializados, y con altas rentas per cápita; Alemania, por ejemplo, es el país con más consumo anual de pan por habitante.
Grecia

Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el S III A.C. los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderos: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz, añadiendo a estas especias miel, aceites, frutos secos... y seguramente fueron los precursores de la pastelería.

En un museo de Suiza se converva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles", del año 2800 A.C.

El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósifos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas.

Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo.
Roma

En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas: el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 A.C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en éstas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos; el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estríctamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera que hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobar gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban "panem et circenses", pan y el circo. Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función. Crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se contruyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius.
Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispanía, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo.
Egipto

Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A.C. se elaboraba pan y un tipo de galletas.

El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla, de ahí el famoso dicho "Contigo pan y cebolla".

La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.

El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A.C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible" refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal.

Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A.C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Bebilonia.

Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal.
Edad Moderna

A finales del siglo XVIII progresa la agricultura, también las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino.

Aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.

En el siglo XIX se inventa el molino de vapor. Así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa.

Aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas mejoras la industria del pan va creciedo de manera rápida.
En España

Es introducido por los celtíberos, siglo III A.C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales que no era extenso era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana. En cada casa el ciudadano amasabe el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distiguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos. El panaderos cobrara una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado.

Autores españolas, desde Gonzalo de Bercero hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, etc, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la pinínsula ibérica. Y en la España post-renacentista Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.

En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.
Edad Media

Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo indica "Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles... Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé". En muchos lugares de Europa los monasterios de convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes.

En el año 943 En Francia "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el comezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades de la Edad Media empiezan a cobrar importancia y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesiones. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres.
Bibliografía:
José Carlos CAPEL. "El Pan", Madrid. Montserrat Matéu. 1991.
Inmaculada TEJERA OSUNA. "El libro del pan", Madrid. Alianza Editorial. 1993
Gregorio VARELA. "El pan en la alimentación de los españoles", Madrid. Eudema. 1991
La calidad del pan.

Los rasgos que definen la calidad del pan se perfilan en base a un conjunto de actores: tacto, aroma, presencia y sabor.
Insipidez y sosería se detectan a través del olfato. Los amantes del buen pan lo reconocen por su aroma. Con un poco de hábito no resulta difícil identificar la finura de las masas de trigo, la fragancia seca de las mezclas de diversos cereales o la acidez de los panes de centeno.
Sean cuales fueren las características de la pieza elegida, nunca debe cortarse hasta el último momento; de lo contrario, los trozos se resecan y pierden gran parte de sus componentes aromáticos.
Conviene evitar sistemáticamente las rodajas demasiados gruesas, tanto por razones de estética como para que entre la corteza y la miga exista una armonía razonable. Y no debe olvidarse que los cuchillos de sierra de dientes muy pronunciados provocan la formación de bolas diminutas y alteran negativamente el gusto de la miga.

Conservación del pan.

Un pan de calidad puede conservarse en buen estado durante varios días si se observan ciertas normas: la humedad o sequedad atmosférica condicionan el tiempo de conservación de una pieza cualquiera. En lugares de costa, el pan tiende a reblandecerse aceleradamente. En áreas secas de interior, en cambio, se precipita el proceso de acartonamiento.
Para guardarlo en buen estado es necesario disponer de un lugar adecuado, fresco, ventilado, al abrigo de la humedad y del calor. Lo ideal sería disponer de un cajoncito de madera, abierto y sin tapa, susceptible de cubrirse con un paño ligeramente húmedo. Careciendo de él, una solución alternativa es introducir las piezas en una bolsa de papel de estraza y cubrirlo con un paño ligeramente húmedo. Nunca convien emplear bolsas de plástico o recipientes herméticos: los panes se asfixian por falta de oxígeno, la corteza se reblandece y el sabor de la miga se desvirtúa por completo. El pan es un organismo vivo que necesita respirar.
Aunque neveras y frigoríficos no son los lugares más adecuados para conservar el pan (en su interior las piezas se endurecen y absorben olores secundarios) el frío no es perjudicial en el caso de la congelación, aunque siempre tomando ciertas precauciones: puesto que el frío tiende a resecar la masa, alterando su naturaleza, es preciso envolver las piezas herméticamente en bolsas de plástico antes de introducirlas en el frío. Sólo dentro de un congelador la conviviencia entre el plástico y el pan es posible. Para la descongelación, convien seguir un proceso lento, dejando las piezas a temperatura ambiente sin introducirlas en el horno. Si el proceso de congelación y descongelación se efectúa de forma inadecuada, el pan se desmigará o se descascarillará fácilmente y la miga se desprenderá de la corteza de manera irritante
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